Elettroporazione: la nuova frontiera del vino(?)

Oggi parliamo di  elettroporazione e polifenoli, coloro che caratterizzano qualitativamente il vino e promotori di benessere per la salute umana. Ma dove si trovano? Sono principalmente presenti nella buccia dell’uva, la loro estrazione durante la vinificazione è fondamentale per garantire un prodotto di ottima qualità, tuttavia può risultare anche molto impegnativa, rischiando di alterare il loro valore se esposti a troppo calore o ossidazione.

La sfida di oggi per i produttori è garantire un’efficace estrazione senza compromettere la qualità del vino.

L’elettroporazione emerge come tecnica rivoluzionaria per migliorare tale processo. Questa metodologia, frutto dell’applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF), migliora l’apporto di polifenoli al vino, bypassando la necessità di lunga macerazione o alte temperature. Inizialmente concepita per la pastorizzazione a freddo dei liquidi alimentari e l’eliminazione di batteri e microrganismi, ha un impatto significativo sulla produzione del vino, riducendo l’uso di solfiti e altri conservanti chimici.

I benefici dell’elettroporazione nel vino sono validati da numerosi studi di caso. In particolare, uno studio ha dimostrato un significativo incremento dei polifenoli estratti attraverso l’elettroporazione rispetto ai metodi tradizionali. Questa tecnica, tuttavia, richiede un’attenta implementazione nel processo vinicolo, necessitando di attrezzature specializzate e di competenze specifiche.

L’elettroporazione permette di aumentare la permeabilità della membrana citoplasmatica delle cellule vegetali accelerando quindi l’estrazione dei polifenoli, inattivando anche i microorganismi rendendo perciò la vinificazione più efficiente inoltre favorisce un approccio naturale alla produzione del vino, limitando l’uso di solfiti e conservanti chimici. Questi vantaggi stanno rapidamente consolidando l’elettroporazione come prassi innovativa nelle cantine, con un impatto positivo sulla qualità organolettica e l’efficienza del processo.

La ricerca attuale mira a sfruttare ulteriormente le potenzialità di questa tecnologia, prevedendo il suo impiego in diversi settori.

Con il continuo sviluppo di attrezzature più sofisticate, l’elettroporazione potrebbe diventare un metodo comune nella produzione vinicola, olearia e alimentare, aprendo nuove frontiere per l’ottimizzazione della qualità e dell’efficienza e permettendo alle aziende di potersi diversificare in un settore che lo richiede sempre di più.